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白茶不炒不揉，是六大茶類中加工工序最簡單的茶。按鮮葉采摘標準，可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉4個等級。

白毫銀針

一般來說，以大白茶或水仙品種嫩梢的芽頭制成的稱為銀針;以一芽一、二葉制成的稱為白牡丹或水仙白;以銀針采下的嫩梢經(jīng)“抽針”后，剩下的葉片制成的稱壽眉;以采茶群體種芽葉制成的稱貢眉。

目前市場上不同等級白茶主要以白毫銀針、白牡丹、壽眉三個等級為主。

那么，同時白茶，它們在內(nèi)含物質(zhì)方面有哪些差別?在功效方面各自又有哪些專長呢?

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究人員分別對白毫銀針、白牡丹、壽眉進行了主要化學(xué)成分含量的測定，發(fā)現(xiàn)如下結(jié)果。

水浸出物不難理解，就是茶葉浸泡出的內(nèi)含物質(zhì)，主要是多酚類、氨基酸、咖啡堿等的綜合。因此, 水浸出物含量的多少, 在一定程度上能反應(yīng)茶葉的品質(zhì)。

白牡丹

水浸出物含量上，以白牡丹最高，其次是白毫銀針，壽眉最低。

不過，很多研究卻顯示，水浸出物含量最高的是白毫銀針，研究者解釋說這可能是由于茶樣沒有粉碎，加上白毫銀針芽頭肥壯，形態(tài)保持的好，才導(dǎo)致水浸出物含量低于白牡丹。

茶多酚是多酚類化合物的統(tǒng)稱，以兒茶素含量居多，是影響茶葉滋味、色澤的重要成分。茶多酚有良好的抗氧化活性，能清除體內(nèi)自由基，是天然抗氧化劑。

總體來說，白牡丹茶湯中的茶多酚含量明顯高于壽眉，與白毫銀針比較接近。與白毫銀針的茶多酚含量明顯高于壽眉。

通過上面的圖表能看出，白茶茶湯的抗氧化活性主要與兒茶素類化合物總量、總黃酮含量以及有機酸總量具有較大的相關(guān)性。

而通過多種方法測定，在三個等級的白茶中，抗氧化能力最強的是白毫銀針，白牡丹與壽眉抗氧化能力沒有明顯差異。

白毫銀針葉底

咖啡堿是中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑，能夠興奮大腦皮層，讓人精神振奮，工作效率和精確度提高，而且能改善血液循環(huán)，加速心跳。

咖啡堿的含量與茶葉嫩度有關(guān)，茶芽及嫩葉中咖啡堿含量較高，而老葉和莖、梗中的含量較低。因此，白毫銀針、白牡丹咖啡堿含量相差無幾，均比壽眉要高。

氨基酸是負責茶湯鮮甜的重要物質(zhì)，與茶多酚共同構(gòu)成茶葉的鮮爽滋味，其中最重要也是含量最豐富的就是茶氨酸。

高級白牡丹

在茶氨酸含量上，以白牡丹為最高，其次是白毫銀針，最后是壽眉。

這是因為，茶樹嫩莖和新葉中氨基酸含量較高，而白毫銀針是單芽，因此白牡丹中的茶氨酸含量高于白毫銀針。壽眉由于葉片粗老，因此茶氨酸和氨基酸總量均較低。

茶氨酸不僅能讓茶湯更鮮爽，也能夠增強記憶力，同時讓多巴胺分泌顯著增加，讓人感到輕松、愉悅。

茶葉中的香氣物質(zhì)，也是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，被吸入人體后，會讓人產(chǎn)生愉悅感，從而調(diào)節(jié)人的精神狀態(tài)。

高級白牡丹

通過對不同等級白茶的分析發(fā)現(xiàn)，嫩度適中的白牡丹中香氣物質(zhì)含量最豐富，這也說明并非白茶鮮葉等級越高，白茶中主要化學(xué)品質(zhì)成分含量越高，白茶品質(zhì)越好。因此，不宜盲目追求茶葉嫩度。

茶多糖有顯著的降血糖功效，可輔助治療糖尿病。糖尿病在我國古代被稱作熱渴癥，而中醫(yī)就有粗老茶治療熱渴癥的記錄。

北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心及美國康奈爾大學(xué)動物科學(xué)系相關(guān)研究人員通過對糖尿病模型小鼠降血糖作用的研究中發(fā)現(xiàn)，白毫銀針、白牡丹、壽眉均能降低小鼠的血糖，但綜合來看，相對粗老的壽眉茶多糖含量最高，在改善糖尿病小鼠病癥方面效果也最為明顯。

總而言之，白毫銀針、白牡丹、壽眉均有抗氧化、抗輻射、美容抗衰老等作用，在抗氧化方面，白毫銀針最為突出;白牡丹茶氨酸及香氣成分含量最高，總體更為協(xié)調(diào)均衡;在降血糖方面，壽眉的表現(xiàn)最好。



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