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茶葉為何會變質(zhì)呢？

茶葉多數(shù)以新為貴，新茶具有光潤的色澤，馥郁的香氣、明亮的湯色和鮮爽的滋味。但茶葉在儲存過程中，尤其是在儲存條件不好的情況下，茶葉品質(zhì)很快發(fā)生劣變。劣變的茶葉，其色香味都會產(chǎn)生很大的變化，色澤變暗，失去光澤，新茶香消失，香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽，甚至有霉陳味。

茶葉品質(zhì)發(fā)生劣變的實質(zhì)是與茶葉品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)成分發(fā)生了變化。影響茶葉變質(zhì)的因素主要是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。

溫度是引起茶葉變質(zhì)的直接原因之一，溫度越高，茶多酚等物質(zhì)的自動氧化作用越強烈。據(jù)研究，溫度每提高10℃，綠茶褐變的速度加快3～5倍。儲存溫度高，變化加快，色香味劣變加劇。相反，降低儲藏室的溫度，茶葉劣變速度就會減慢，5℃左右的儲藏條件，就會使茶葉品質(zhì)獲得有效地保持，-5℃的儲藏，茶葉中很多成分的氧化變質(zhì)極其緩慢，-20℃下儲藏茶葉幾乎可以幾年蕓至長久不變質(zhì)。因此，茶葉的低溫儲藏已成為保持品質(zhì)的一種有效手段。

濕度是引起茶葉變質(zhì)的又一直接原因，因為茶葉中的很多物質(zhì)都屬親水化合物，非常容易吸收外界的水分還潮，這些成分吸收水分之后，變化速度加快。所以茶葉儲存過程中，如果儲藏室的濕度過大，茶葉含水量將急劇上升，當(dāng)茶葉含水量超過8%，甚至達到10%以上時，茶葉劣變速度加快，甚至滋生微生物產(chǎn)生霉變。嚴(yán)格來講，茶葉含水量控制在4%以下是最保險的，通常要求控制茶葉含水量不超過6%，這對保持品質(zhì)是有利的。氧氣是物質(zhì)氧化的必需條件，茶葉成分的自動氧化作用必須在有氧氣存在時才能發(fā)生，空氣中通常含有20%的氧氣，如果能采取措施去除大部分氧氣，那么物質(zhì)的氧化速度將會減慢，品質(zhì)劣變也會得到控制。

光線是促進某些物質(zhì)變化的重要因素，如植物色素和脂類物質(zhì)的氧化變化受光線的影響較大：脂類物質(zhì)的光化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物很多是異味物質(zhì)，日曬味、陳味都與此有關(guān)。因此儲藏室應(yīng)避免光線直接照射，茶葉包裝材料要避免全透明或半透明狀態(tài)，這些都是值得注意的。

異味物質(zhì)的存在是茶葉劣變的又一重要因素，因為茶葉是一個多孔的疏松體，又富含高分子的萜烯類物質(zhì)，這些都是茶葉容易吸收異味的物理和化學(xué)特性。因此，茶葉儲藏室內(nèi)不能同時存放其他有異味的物質(zhì)，還要注意必要的通風(fēng)換氣。