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編者按：本文由“和元昌古樹茶”公眾號授權(quán)茶葉網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布，其他媒體未經(jīng)作者同意嚴禁轉(zhuǎn)載。以下為原文：

普洱茶之所以會越陳越香，是因為普洱茶在存放過程中進行了復雜的反應，內(nèi)涵物質(zhì)發(fā)生了很微妙的變化，這種變化的機理目前科學技術(shù)還沒辦法完全弄明白，但變化的方式歸納起來主要為有六種途徑：聚合、裂解、酶促反應，氧化反應，水解反應，微生物分解。

(資料圖片僅供參考)

一、聚合

茶鮮葉，葉子是活的，一直在進行著光合作用及代謝過程，其內(nèi)物質(zhì)都是處于游離狀態(tài)的，經(jīng)過炒制曬干，茶內(nèi)物質(zhì)就開始進行聚合作用，游離態(tài)的物質(zhì)在聚合過程中，慢慢縮合成大分子，這個過程會持續(xù)幾年的時間，一般三到四年左右。

當年的新茶，由于內(nèi)物質(zhì)還沒完全聚合起來，茶浸出物與水的融合更好，茶與水的結(jié)合更親密，所以新茶的湯水口感喝起來會比較細膩，比較活，也比較順，但隨著時間的推移，茶內(nèi)物質(zhì)聚合越來越緊密，茶內(nèi)物質(zhì)縮合成更大的聚合物，茶浸出物與水的融合就沒那么完好，所以這個時期的茶，口感是最不好，會有顆粒感、粗糙感，并對味蕾產(chǎn)生收斂性而形成澀的感覺，如果泡法不當，很容易產(chǎn)生茶水分離的口感。三四年期的新茶口感最不好，這是重要的原因。

二、裂解

過了新茶期的茶，其裂解反應持續(xù)在進行中，存放時間越長的茶，會往越順，越滑，會化的口感方向轉(zhuǎn)化，就是因為經(jīng)過長時間的裂解反應，茶內(nèi)物質(zhì)裂解成越來越小的分子，一般來說，１０年期的茶就開始出現(xiàn)順的口感，２０年期的茶開始出現(xiàn)滑的口感，３０年期的茶開始出現(xiàn)化的口感。這是根據(jù)口感來判斷一款茶儲存年限的一個參考依據(jù)。如果是純干倉的茶，出現(xiàn)這種口感特征的年限會適當延長。當然順、滑、化這種口感特征還與茶內(nèi)物質(zhì)成份的變化有關(guān)。

化感的原理就是茶物質(zhì)的分子很細小，茶物質(zhì)在口腔內(nèi)能立刻溶解在唾液里形成的一種觸覺感受。

新茶期也是有裂解反應，香氣的散發(fā)，就是茶內(nèi)芳香族化合物裂解成小分子的香氣成分并散發(fā)出來。特別是低沸點的芳香族化合物最先裂解散發(fā)出來。

三、酶促反應

普洱茶為什么會有那么豐富的后期轉(zhuǎn)化，主因在于普洱茶含有很豐富的各種活性酶，在酶的促進作用下，茶內(nèi)物質(zhì)發(fā)生了非常復雜的反應，包括聚合、裂解、水解，氧化分解都與酶有關(guān)。

酶的活性是至關(guān)重要的，綠茶、紅茶、青茶、黃茶為什么后期轉(zhuǎn)化不大，就是在制作過程中由于工藝的因素，把酶都殺死了。

酶的活躍度與溫度有很大的關(guān)系，在后期轉(zhuǎn)化過程中，酶最適宜的溫度為２０－３０度，所以這個溫度是存茶的最好溫度。低于２０度，酶的活性會處于休眠狀態(tài)。３７度酶的活躍度最高。高于６０度酶就會失活。

四、氧化反應

氧化反應是一種不可逆轉(zhuǎn)的反應，當氧化反應很激烈時就形成燃燒的過程。茶葉在后期轉(zhuǎn)化過程中這種氧化反應是很緩慢的。

關(guān)于氧化反應，主流觀點都認為普洱茶在倉儲過程中有進行了氧化反應。進行氧化反應有一個必要條件，那就是必須有氧氣的參與才能進行。但正常存放的普洱茶有棉紙、紙箱等包裝物的包裝，氧氣是進不到茶餅里的，沒有了氧氣的參與，就不可能進行氧化反應。

醒茶的過程，就是進行適度氧化反應的過程。長期密封存放的茶，如果經(jīng)過醒茶的過程會更好喝，這個說明進行適度的氧化反應會提升茶葉的品飲口感。但是過度的氧化反應則會破壞茶葉的品質(zhì)。過度氧化反應就是一個風化的過程，所以不能把茶葉長期裸放在空氣中，除了會吸味吸水外，還會進行過度氧化反應，破壞茶葉品質(zhì)。

有些老茶，因長期暴露在空氣中，喝起來沒有茶味，原因就是這些茶已經(jīng)氧化掉了。

五、水解

把茶葉長時間泡在水里，茶葉慢慢就爛掉了，這就是一個水解的過程。水解的進行必須要有水，并且要達到一定的量水解才會進行。經(jīng)過長期觀察與檢測，當普洱茶含水率高于７％的時候，就會進行水解，水解一旦進行，會產(chǎn)生不良的滋味，就是大家所說的倉味。而且水解一旦進行茶葉的香氣就會減弱甚至失香。主流的倉儲技術(shù)更關(guān)注的是茶葉倉儲空間中空氣濕度的檢測與控制。而忽略了最關(guān)鍵的茶葉內(nèi)部含水率的檢測與控制，這種是隔靴掻癢，沒有抓到事物的本質(zhì)。

普洱茶一旦進行水解反應，可以提升普洱茶的轉(zhuǎn)化速度，但這有利也有弊，轉(zhuǎn)化速度是加快了，但對口感的影響也是明顯的。水解反應的進行會產(chǎn)生倉味，有倉味的茶喝起來會有粘粘的口感，沒有那么爽朗，而且對于平時喝鮮茶類的人，對于這種倉味是難以接受的，也正是這個因素極大的影響著普洱茶的推廣與普及。

在主流的觀點中，提倡普洱茶的含水率是在７－１３％之間，以我的觀察與檢測，這個含水率區(qū)間轉(zhuǎn)化速度是快了，但卻會對普洱茶的轉(zhuǎn)化造成傷害。會有倉味，會失去香氣，會減弱茶氣。

之前有寫一篇《含水率對普洱生茶后期轉(zhuǎn)化的影響》可以查看文章內(nèi)容。

六、微生物的分解

水是一切生物存活、生長、繁殖的必備條件。所以微生物的滋長也是離不開水的。而且水的含量也必須要達到一定的量，才能維持微生物生長的正常需求。這有個很直觀的例子可以說明，發(fā)酵饅頭用的酵母，平時不用時，把酵母曬干放著就行了，當要開始發(fā)酵饅頭時，把酵母加到面粉里并加入水，酵母就可以繁殖生長而達到發(fā)酵饅頭的目的。這個例子就說明了微生物的生長繁殖是需要適量的水份才可以進行。當水份不夠時就處于一種休眠狀態(tài)。普洱茶干茶中含有多種微生物的飽子核，當含水率過低時，因水份不夠，沒有達到繁殖生長的條件而處于一種休眠狀態(tài)。但當含水率達到一定值時，就可以進行微生物的繁殖生長。當普洱茶有微生物開始生長繁殖時，就形成大家所說的濕倉茶。濕倉茶中除了有大量的有益菌外，有害菌也會伴隨著滋長，所以濕倉茶已經(jīng)被大家所拒絕。判斷一款茶是否濕倉，聞茶底是否有霉味就可以斷定。

因為微生物的滋長條件，除了水分這個條件外，還與溫度有很大的關(guān)系，所以在實際檢測觀察中，微生物的滋長條件是在含水率為１０－１３％的這個區(qū)間以上并在一定的溫度下就會產(chǎn)生。

普洱茶中常見的微生物有黑曲霉素、青霉屬、灰綠曲霉、根曲霉、酵母菌、黃曲霉素、細菌等。其中黃曲霉素、細菌是對人體有害的微生物，產(chǎn)生鎖喉感的物質(zhì)主要是黃曲霉素，而它具有致癌性。

普洱茶熟茶就是利用水解、微生物分解、濕熱反應等原理來進行發(fā)酵的。

主流觀點中，也都說普洱茶的轉(zhuǎn)化是有微生物參與的。大部分中老期茶因包裝倉儲的因素，干度不夠，也確實是存在微生物的發(fā)酵作用。但如果是在純干倉的條件下，微生物因含水量的不足只是處于一種休眠狀態(tài)的，是不夠條件參與后期轉(zhuǎn)化的。

微生物的分解也是有利有弊的，有利是加快轉(zhuǎn)化速度。弊端是微生物分解過程沒辦法控制只是有益菌參與轉(zhuǎn)化分解，同時也會滋生有害菌。有了微生物的分解，茶內(nèi)的物質(zhì)已不單純是茶了，還有各種微生物繁殖生長的代謝物，這些微生物本身及代謝物會產(chǎn)生各種怪味、雜味，對茶葉的滋味、香氣等會造成很大的破壞，所以濕倉茶現(xiàn)在已經(jīng)基本被拋棄了。

嚴格意義的純干倉茶，后期轉(zhuǎn)化的途徑主要是聚合，裂解，酶促分解。真正的純干倉茶保留了茶最本真的成份，也保留了茶中最珍貴的活性，真正純干倉的茶可以長期保存，并可以實現(xiàn)越陳越香，純干倉的茶，到了老茶期還能活湯活水。

本人喝過最老的茶，據(jù)主人說這款茶已經(jīng)有１４０年，是一款儲存很完美的茶，很香，茶性活，滋葉豐富，茶氣足。