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(資料圖)

今天再說(shuō)說(shuō)拼配茶。

第一，先說(shuō)說(shuō)茶廠(chǎng)是如何匹配：

生產(chǎn)茶葉一般都會(huì)涉及原材料和半成品的拼配，其實(shí)仔細(xì)研究，他們拼配茶的時(shí)候都在遵守幾個(gè)準(zhǔn)則：

第1，外型相像。

也就是說(shuō)將要拼配的茶，最好能做到顏色大小薄厚，都比較統(tǒng)一接近，這樣拼合在一起，不容易出現(xiàn)葉底花雜的問(wèn)題，甚至能做到顧客看不出是拼配茶。

第2，位置相符。

也就是說(shuō)想要拼配在一起的茶，原料，等級(jí)包括樹(shù)種，工藝，香型，檔次越接近越容易成功，很少會(huì)出現(xiàn)六大茶系之間的匹配，或者說(shuō)風(fēng)格迥異的拼配，這樣的難度是很大的。

第3，品質(zhì)穩(wěn)定。

一般剛生產(chǎn)出來(lái)的茶，尤其是經(jīng)過(guò)烘焙工藝，或者是偏高溫的干燥，這么作出的茶，還要是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸來(lái)的茶，都不適合馬上進(jìn)行匹配工作，需要存放一段時(shí)間才可以用。

第4，技術(shù)管理。

拼配是茶葉加工中的一個(gè)很?chē)?yán)謹(jǐn)，帶點(diǎn)科研性質(zhì)的工作，所以它需要有明確的目標(biāo)，方向，還要對(duì)所要使用的材料掌握得很透徹。

什么樣的流程，最終要做出什么數(shù)量，什么檔次，什么樣的一個(gè)成本價(jià)格控制，它是一套方案來(lái)進(jìn)行的，可不是一拍大腿或者靈機(jī)一動(dòng)，跟著感覺(jué)走就可以完成的工作，偶爾有拼配成功的，那基本上屬于瞎貓碰死耗子，不是正常工藝正常的行為。

拼配首先要做到充分的拌勻，這是起碼的第一點(diǎn)，然后環(huán)境要保證場(chǎng)地的清潔，防潮，還要預(yù)防非茶類(lèi)的夾雜物混入，異味侵入等等，包括煙，光照這些都要考慮到。

假設(shè)我們要用水仙和肉桂等巖茶，來(lái)拼一款武夷山大紅袍，如果想要拼出葉片不花雜，葉片完整度高，葉子大小均等的好茶，那就要從采摘開(kāi)始進(jìn)行，正常的采摘，會(huì)是水仙葉子偏大，肉桂葉子小，但如果在采摘水仙的時(shí)候，我們?cè)鐑商觳桑蛔屓~子長(zhǎng)得太大了，采摘肉桂的時(shí)候等它盡量長(zhǎng)得夠大了再采，這樣做出來(lái)的茶在沖泡的時(shí)候，就能看上去就能夠大小一致了，當(dāng)然這只是一種假設(shè)，是理論上可行的一個(gè)辦法，在正常情況下，普通的幾千塊錢(qián)的茶，應(yīng)該是很少有人這么用心來(lái)做的。

如果要葉底的顏色統(tǒng)一，那還得在發(fā)酵度和烘焙火攻上下功夫，此外還要考慮香氣滋味之間的協(xié)調(diào)性，層次感，配比等方面，能做到這樣極致的廠(chǎng)家比較少，所以我們經(jīng)常會(huì)看到拼配茶的葉底，大小顏色不均等，這也是鑒別是否拼配茶的一個(gè)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，但是要區(qū)分秋茶，因?yàn)榍锊杼卣骶褪侨~底的大小不均勻，我們有時(shí)候會(huì)把一些秋茶，誤會(huì)成了是拼配茶。

第二，茶商如何拼配：

在不產(chǎn)茶的地區(qū)，尤其是北方的茶商，就只能針對(duì)半成品茶或者成品茶來(lái)進(jìn)行拼配加工。像一些老的茶莊茶館，會(huì)有專(zhuān)業(yè)的配茶師，把半成品茶經(jīng)過(guò)拼配加工后，形成獨(dú)有的茶品，來(lái)提高客戶(hù)的忠誠(chéng)度，還會(huì)重新給新茶起個(gè)名字，那客戶(hù)喝好了之后，在別的店里是買(mǎi)不到這種口感的，只好繼續(xù)來(lái)消費(fèi)，所以這也不失為一種高明的銷(xiāo)售手段。

以前揚(yáng)州有個(gè)富春茶社，他推出了一個(gè)著名的“魁龍珠茶”，據(jù)說(shuō)這個(gè)茶是由30%的猴魁，加上20%的龍井，再加上50%的株蘭花，拼在一起來(lái)制作沖泡的，很多年都一直廣受好評(píng)。

北京的茶葉連鎖“吳裕泰”，專(zhuān)門(mén)就有配茶師，他們的茉莉花茶，有的時(shí)候會(huì)用不同地區(qū)的綠茶拼合在一起，還可能采用不同品種產(chǎn)區(qū)季節(jié)的花，形成一個(gè)技術(shù)復(fù)雜性，獨(dú)有的配方，這是他們成功的一個(gè)運(yùn)營(yíng)手段。

有一年我想進(jìn)點(diǎn)桂花烏龍茶，但是找不到貨源，于是就用烘烤箱，將桂花與鐵觀(guān)音拼合在一起烘焙，香氣滋味融合得很好，兩三年之后品飲仍然有人贊不絕口，當(dāng)時(shí)好像用的是特級(jí)金桂，如果其他品種的桂花，效果也許會(huì)差一些。之后還做了牛蒡?yàn)觚埐?，丁香花茶，人參烏龍茶，以及花草果糖?lèi)，與各種茶之間的組合拼配，后期或者是碓悶，鍋炒，冷凍，烘烤等手段進(jìn)行了多做嘗試，取得了不錯(cuò)的效果，而且這個(gè)過(guò)程樂(lè)趣多多。

第三個(gè)方面，茶藝師該如何匹配：

茶藝師對(duì)茶葉進(jìn)行拼配，其實(shí)更有前景，也更加考驗(yàn)功力。

首先就需要對(duì)茶葉的特性有著深刻理解，如果隨意亂弄是很容易出丑的，既可以是沖泡前，干茶現(xiàn)場(chǎng)匹配，短時(shí)間加工，也可以是多茶器同時(shí)沖泡不同的茶，然后茶湯兼融合匹配，拋開(kāi)好喝，好看，炫技的目的以外，還涉及表演性，營(yíng)養(yǎng)性，實(shí)用性等方面，如果能懂得一些中醫(yī)基礎(chǔ)知識(shí)，了解生克制化，茶的辛酸甘苦澀，寒涼溫?zé)崞降葘傩?，包括藥物歸經(jīng)，升幅降沉的這些原理，植物間的相虛，相始，相克，相殺等特性，就可以發(fā)掘利用更多的材料，為顧客量身打造一款茶出來(lái)，這幾乎是海闊天空般的事業(yè)，也推開(kāi)了茶世界里重要的一扇大門(mén)，進(jìn)入了茶療這個(gè)領(lǐng)域。