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近些年，白茶越來越受茶友們的青睞，不管是日常品飲或者是收藏老白茶，白茶在茶友們的心目中都成為了最佳的選擇，原因很簡(jiǎn)單，白茶的滋味豐富，易于接受，功效顯著，老少皆宜，收藏價(jià)值更是有目共睹。

(資料圖)

而對(duì)白茶的轉(zhuǎn)化茶友們更是津津樂道，那么你知道白茶在轉(zhuǎn)化過程中，其中的物質(zhì)到底發(fā)生了怎樣轉(zhuǎn)變？

茶多酚和兒茶素

茶多酚是白茶中可溶解性物質(zhì)中含量比較多的一種，是茶葉中最重要的保健作用功能性成分，白茶顯著的功效，茶多酚也起了十分關(guān)鍵的作用，隨著白茶的貯存時(shí)間越長(zhǎng)，茶多酚含量就會(huì)變得越少，但是茶多酚并沒有消失，而是轉(zhuǎn)化成了褐色物質(zhì)，對(duì)白茶的湯色加深起了重要作用。

同時(shí)，在白茶的轉(zhuǎn)化過程中，兒茶素也對(duì)白茶的湯色變化有了影響，兒茶素會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴椟S素、茶紅素、茶褐素等一系列物質(zhì)，白茶含有的茶黃素是對(duì)老白茶鮮亮深沉顏色形成的重要物質(zhì)，且茶黃素具有良好的生物活性，在養(yǎng)生保健方面也十分顯著。

氨基酸

白茶至簡(jiǎn)的工藝保存了大量的氨基酸，而氨基酸是構(gòu)成白茶鮮爽甘甜口感的重要成分，也對(duì)提高白茶中的香氣起了關(guān)鍵作用，白毫銀針與白牡丹的氨基酸成分會(huì)更多一點(diǎn)。

但是在白茶的轉(zhuǎn)化過程中，氨基酸在復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)中生成了色素類物質(zhì)，因此可以很明顯看到新茶茶湯顏色較淺，而老茶顏色更深，這個(gè)對(duì)比在白毫銀針上更加突出。

黃酮類物質(zhì)

白茶的存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，多酚類物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，在某種意義上促成了黃酮類物質(zhì)的形成，陳年老白茶的黃酮類物質(zhì)比當(dāng)年的高，而存放的時(shí)間越長(zhǎng)白茶中的黃酮類物質(zhì)就越高，并且在六大茶類中白茶中的黃酮類物質(zhì)可以說是最多的了。

黃酮類物質(zhì)可以清除自由基，具有較強(qiáng)的抗氧化性，可以保護(hù)心血管，是促成老白茶養(yǎng)生保健功效形成的重要物質(zhì)，寒冷的冬季，煮一壺陳年白茶，讓黃酮析出更多，驅(qū)寒、養(yǎng)生兼而有之。

當(dāng)然，在白茶轉(zhuǎn)變過程中并不只是這幾種物質(zhì)發(fā)揮了作用，只不過在湯色、滋味以及主要功效上的轉(zhuǎn)化，茶多酚、氨基酸、黃酮類物質(zhì)貢獻(xiàn)突出，其實(shí)像白茶中的咖啡堿也影響著白茶的品質(zhì)，在轉(zhuǎn)化中并非單一的物質(zhì)促成了老白茶的生成，而是眾多物質(zhì)相輔相成的結(jié)果。