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白茶中的主要生化成分

中國茶類根據制造方法不同和品質上的差異，將茶葉分為綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶、黑茶和黃茶。

湖南農業(yè)大學楊偉麗教授等(2001)采用同地點、同品種、同嫩度的鮮葉，同時加工成六種茶類的茶樣，分析其主要生化成分含量差異。

(資料圖)

結果表明，水浸出物、茶多酚和兒茶素總量以綠茶中最高，紅茶中最低。

氨基酸、黃酮類和可溶性糖，則以白茶含量最多，紅茶中最少。

這些差異與加工過程中影響生化成分變化的機制有關。

白茶中的氨基酸

氨基酸具有重要的營養(yǎng)價值和生理功能，通常茶葉中的游離氨基酸含量為2%~4%。

氨基酸是影響白茶滋味、香氣的重要品質成分。氨基酸主要使茶湯呈鮮爽味，緩解茶的苦澀味，不影響茶的收斂性。氨基酸可轉化為香氣成分，茶氨酸具有焦糖香味。

茶葉加工工藝對氨基酸含量影響顯著，在采用同批鮮葉原料制成的六大茶類中，白茶的氨基酸含量最高，而且白茶的氨基酸含量比鮮葉含量高。楊偉麗等的試驗表明，鮮葉氨基酸含量為1.59%，加工后只有白茶明顯增加，比鮮葉增加將近一倍，且比其余五類茶含量高1.13~2.25倍。

茶氨酸為茶葉的特征氨基酸，具有鮮甜味和高鮮的香味特色，對白茶的滋味、香氣起著至關重要的作用。它在茶葉中占游離氨基酸的40%~60%，是茶葉中含量最多的氨基酸。

現代醫(yī)學實驗證明，茶氨酸具有安神、降血壓、增強記憶、增加腦釋放a波、提高免疫系統(tǒng)功能等多種功效。

從下表中可以看出，六大茶類茶湯中，白茶的茶氨酸的含量顯著高于其他茶類。

白茶中的茶多酚

茶多酚是影響白茶滋味、色澤的重要品質成分。包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類。其中，最重要的是以兒茶素類。

現代醫(yī)學證明，兒茶素具有抗氧化、抗輻射、抗過敏、抗突變、抗癌、降血脂、降血壓、降血糖、殺菌、消炎、增強免疫力、防齲齒、改善腸道、除臭、抗艾滋病病毒等多種功效。

黃酮類化合物具有增強毛細血管抵抗性、抗氧化、降血壓、除臭等多種功效。

白茶中的糖類

茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類，其含量占干物質總量的20%~35%。單糖和雙糖又稱可溶性糖。多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。

可溶性糖類是茶湯甜味貢獻者，增加濃厚感，調節(jié)滋味，同時糖類參與形成茶的焦糖香、板栗香、甜香。茶多糖是茶葉中一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或一種酸性糖蛋白，由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖等構成。

茶多糖的功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病。同時在抗凝、防血栓形成、保護血相和增強人體非特異性免疫力等方面均有明顯效果。

茶葉中還有很多成分如咖啡堿、維生素、芳香物質、微量元素等，均有一定的作用。但應注意適量飲茶、不空腹飲茶、飯后待身體消化一會再飲茶、不飲濃茶，讓茶葉在生活中，發(fā)揮其積極健康的一面。

當然，上述的茶葉中的內含物質的功用效果是經過醫(yī)學證明過的。

但茶友們不要想當然的拿茶葉當藥來使用。

古代中國看醫(yī)就診的藥方全是中草藥，但是隨著科學的進步，現代人用藥越來越規(guī)范，藥物使用越來越謹慎。如有身體不適，及時看醫(yī)生，謹遵醫(yī)囑。